Выдать: 4 фунта говядинъ, 1 1/2 фунта тѣлятинъ, 1 1/2 фунта копчённой вѣтчинъ, 3 яйца, 2 рюмки мадѣры.
Бѣрутъ обыкновѣнно 4 фунта говядинъ съ костями, 1 1/2 тѣлятинъ и 1 1/2 фунта копчённой вѣтчинъ; мясо отдѣляютъ от костѣй, рѣжутъ на мѣлкiя кусочки, прiбавляютъ корѣньевъ и какъ можно лучше уварiваютъ, прiбавляя поврѣмѣнамъ испарiвшуюся воду. Это уварiванiя обыкновѣнно дѣлается въ такъ называемомъ, гермѣтически закупорѣнномъ, папиновомъ котлѣ, гдѣ мясо до такой стѣпѣнi разварiвается что кости буквально сами отдѣляютъ от сѣбя мясо, и заключающiйся въ костяхъ клѣй и жиръ растворяется въ бульонѣ.Тогда процѣживаютъ, освѣтляютъ яйцами и прiбавляютъ 2 рюмки мадѣръ. Этотъ бульонъ очень вкусный , питатѣльный и крѣпкiй.