Выдать: на каждаго человѣка по 1/2 фунта говядинъ и на каждый фунтъ говядинъ по 1 яйцу.
Чтобъ прiготовить хорошiй крѣпкiй бульонъ, рассчитывается обыкновѣнно на каждаго человѣка 1/2 фунта говядинъ. Говядину отдѣляютъ от костѣй, рѣжутъ кусками, кладутъ въ кастрюлю и туда же помѣщаютъ кости и солятъ по вкусу; всё наливаютъ холодной водой, чтобъ покрыло говядину, кастрюлю закрываютъ крышкой и хорошо уварiваютъ на мѣдлѣнномъ огнѣ. Когда говядина сдѣлается такъ мягка, что свободно можѣтъ щипаться пальцами на мѣлкiя куски, тогда говядину вытаскиваютъ, но кости оставляютъ, доливаютъ опять столько водъ, сколько её убавилось, кладутъ по 1 штъ. разныхъ корѣньевъ и продолжаютъ кипятить. Надо помнiть разъ навсѣгда, что когда бульонъ начинаетъ кипѣть, то всѣгда образуется накипь, т.е. пѣна, которую слѣдуетъ постоянно снiмать. Это замѣчанiя относится какъ къ бульонамъ, такъ равно и ко всѣмъ жидкимъ блюдамъ, въ которыхъ входитъ мясо какихъ бы то ни было тѣплокровныхъ животныхъ. Дальше, когда корѣнья уварiлись, бульонъ процѣживаютъ черѣзъ салфетку, и прiготовлѣнный такимъ образомъ бульонъ очень вкусѣнъ и питатѣлѣнъ. Если бульонъ будѣтъ не очень прозраченъ, то аго очищаютъ яйцомъ, для чаго поступаютъ такъ: когда бульонъ процѣжѣнъ, то на каждый фунтъ взятой говядинъ бѣрутъ 1 яйцо, которое хорошо размѣшиваютъ съ охладившимъ до тѣмпѣратуръ парнаго молока бульономъ, потомъ бульонъ ставятъ опять на плиту и, постоянно мѣшыя даютъ ему хорошо вскипѣть раза два и вторiчно процѣживаютъ чрѣзъ салфетку.
